Какво представлява глутенът и къде се намира? Продукти, съдържащи глутен

Какво представлява глутенът и къде се намира? Продукти, съдържащи глутен

Какво представлява глутенът и къде се намира? Продукти, съдържащи глутен
Какво представлява глутенът и къде се намира? Продукти, съдържащи глутен

Тъй като глутенът е компонент на пшеничния протеин, той се съдържа във всички храни, направени с пшеница. На първо място, говорим за тестени изделия, хляб, палачинки и сладки сладкиши. Също така списъкът на храни без глутен може да включва кондензирано мляко, сладолед, зеленчукови пюрета и дори различни сосове.

В такива хранителни продукти глутенът се използва като сгъстител - благодарение на съдържанието му в състава се постига приятна въздушна текстура. Като напомняне, глутеновите протеини имат уникалната способност да улавят газове - което създава както ползи, така и вреди.

Какво е глутен?

Глутенът е група протеини, открити в нишестето в зърнените култури. Имайте предвид, че протеините от глутеновата група се намират изключително в зърнените култури - пшеница, спелта, ечемик, ръж и овес. Глутенът не се съдържа в месото, зеленчуците (включително бобовите) и плодовете - точно като гъбите, ядките и плодовете.

До 85% от общото съдържание на протеин в пшеницата идва от глиадини, проламини и глутелини - различни видове глутен. В този случай цьолиакия е остра алергична реакция изключително към протеина глалин. В други зърнени култури (особено в спелта) е по-малко - което означава по-малко вреда за тялото.

По същата причина, въпреки че овесените ядки съдържат глутен, говорим за авенини - форма на глутенови протеини, които се усвояват изключително зле от човешкия стомах. Интересното е, че официалният отговор на въпроса „има ли глутен в овесените ядки?“ Да. Именно този глутен обаче не може да повлияе на организма.

Лактоза и казеин

Важно е да се разделят алергиите към глутен, казеин и лактоза. Казеинът е глутеноподобен протеин, открит в млечните продукти, който може да раздразни червата. Лактозата от своя страна е млечна захар, която изисква специален ензим за разграждане (не се среща при някои хора).

С други думи, плътните млечни продукти могат да съдържат глутен, лактоза и казеин едновременно. Списъкът включва предимно кисело мляко и топено сирене (например натрошено или нарязано на филийки). В списъка е и сладолед - който също съдържа глутен във вафли.

Какви храни съдържат глутен?

Тъй като пшеничният глутен се счита за една от най-гъвкавите хранителни съставки, пълният списък с храни, които могат да съдържат глутен, обхваща почти всички индустриално произведени храни. Именно глутенът формира текстурата и удължава срока на годност.

Под наименованието „модифицирано пшенично нишесте“, „стабилизатор“ и „хидролизиран протеин“, глутенът може да се намери в храни, които изобщо не включват пшеница, като сладки извара, бебешки плодови пюрета и шоколади.

Освен това глутенът може да попадне в сушени плодове и ядки по време на обработката и опаковането. Точно както при овесените ядки - овесените зърна често се смилат на същото оборудване като пшеницата.

//  Пълен списък на храните, съдържащи глутен:

  • зърнени култури (пшеница, ечемик, ръж и овес)
  • зърнени продукти (перлен ечемик, трици, хляб, сладкиши)
  • тестени изделия (с изключение на царевицата)
  • панирани храни (хапки, пилешки крилца)
  • кубчета и смеси от бульон
  • повечето консерви от месо
  • готови зеленчукови супи
  • крекери и повечето видове чипс
  • вафли и повечето видове сладкиши
  • някои видове шоколад
  • повечето зърнени култури
  • най-кондензирано мляко
  • гъсти сосове (кетчуп, доматено пюре, понякога сос терияки )
  • дебели и сладки кисели млека
  • някои дебели напитки (желе)
  • някои извара
  • някои видове сладолед
  • някои видове колбаси
  • някои видове полуфабрикати от месни продукти
  • джин, уиски, бира
  • дестилирана водка
  • някои видове спортно хранене

В козметиката

Освен всичко друго, продуктите от пшеница се използват в козметичната индустрия. Малки количества глутен могат да бъдат намерени в пудри, спирала, червило, паста за зъби, шампоани и душ гелове.

Въпреки че това е безопасно за повечето хора, може да бъде дразнещо, ако сте алергични към глутен.

Вредата от глутеновите храни

Храните, съдържащи глутен, могат да навредят на човешкото тяло по няколко причини. Първо, някои хора имат хранителна алергия към глалин - в техния случай стомахът е нарушен и имунната система е потисната.

Второ, храните с глутен често са с висок гликемичен индекс и могат да доведат до наддаване на тегло. На трето място, косвената вреда на глутена е, че провокира ферментация и формира навика да усещате пълен стомах след хранене.

Защо коремът расте?

Глутеновите протеини в пшеницата могат да уловят въглеродния диоксид. В комбинация с гъбички с дрожди именно те осигуряват ферментация и покачване на структурата на тестото - поради което се получава печенето от пшенично брашно.

По същата причина храните, съдържащи глутен (предимно хляб и тестени изделия), абсорбират влагата и увеличават обема си по време на храносмилането. Постепенно се развива навикът да се чувства ситост от храната под формата на подут от газове стомах.

Добрите или лошите храни без глутен ли са?

Не всички храни без глутен са здравословни. Глутенът не се съдържа в храни с високо съдържание на въглехидрати или мазнини - включително карамел, сода и рафинирани растителни масла. Много продукти не съдържат това вещество, но те не могат да бъдат наречени полезни.

Пълното елиминиране на глутена се препоръчва само ако имате целиакия. В други случаи вредата се проявява само поради високото съдържание на калории в продуктите от пшеница, както и поради навика да се преяжда до усещането за „пълен стомах“. В същото време вредата от глутена върху тялото на обикновен човек не е потвърдена от изследвания¹.

***

Глутенът е група протеини, открити в зърненото нишесте. Това вещество се намира в големи количества във всякакви продукти, направени от пшеница. Освен това глутенът се използва в много готови за консумация храни и дори в козметиката.

Научни източници:

  1. Глутен - научно обоснован преглед на ползите, дозировката, страничните ефекти, източник
  2. Защо овесът е безопасен и здравословен за пациентите с целиакия, източник