Глутен - какво е това и как е опасно? Където съдържа - статистика и инфографика

Глутен - какво е това и как е опасно? Където съдържа - статистика и инфографика

Глутен - какво е това и как е опасно? Където съдържа - статистика и инфографика
Глутен - какво е това и как е опасно? Където съдържа - статистика и инфографика

През годините има много нова информация по този въпрос - в резултат на това глутенът вече не се разглежда единствено в контекста на отслабването и правилното хранене.

Статистиката показва, че трудностите с усвояването на глутен са налице при 0,2 - 6% от населението в различни страни various. В същото време непоносимостта се проявява не само в присъствието на целиакия - глутенът може да провокира хранителни алергии при хора със синдром на раздразнените черва.

Глутен - какво е това?

Глутенът е клас протеини, открити в много зърнени култури, и по-специално в пшеницата, ечемика и ръжта. Съдържанието му в пшеницата е повече от 80% от общото количество протеин. Латинското наименование глутен означава „лепило“ - поради което глутенът се нарича още „глутен“.

Високото съдържание на глутен в пшеничното брашно е ключов фактор за това колко лесно се смесва с вода. По принцип глутенът залепва тестото заедно - колкото повече от този протеин в определен вид зърно, толкова по-лесно е да се направи хомогенна маса от брашното на такова зърно.

Освен това глутенът може да улови въглероден диоксид². Прави тестото поресто, което в комбинация с маята осигурява въздушност по време на печене. По същата причина глутенът увеличава образуването на газове в стомаха и може да причини микровъзпаление.

/ Глутен - с прости думи:

  • пшеничен протеинов компонент
  • осигурява смесване и вдигане на тесто
  • може да повлияе на съдържанието на кислород в кръвта
  • може да повлияе на чревната микрофлора

Синдром на раздразнените черва

Има няколко причини за неспособността на организма да смила глутен. Първо, това е генетично заболяване на цьолиакия. На второ място, трудностите могат да се появят в резултат на бактериална инфекция.

Има информация, че инфекцията с бактерията Pseudomonas aeruginosa пречи на производството на ензими, които помагат на организма да разгради глутена. В резултат на това могат да се наблюдават симптоми на неговата непоносимост.

Трето, има връзка между наличието на синдром на раздразнените черва и невъзможността за правилно смилане на глутена 4 . От своя страна причините за IBS не са напълно изяснени - това може да бъде стрес, инфекции или дори неправилна диета.

Къде се намира глутен?

Глутенът е група протеини, открити в зърненото нишесте. Имайте предвид, че протеините от глутеновата група се намират изключително в зърнените култури - пшеница, спелта, ечемик, ръж, овес и спелта. Глутенът не съдържа ориз, елда , киноа , зеленчуци (включително бобови растения) и плодове.

Около 25% от масата на пшеничното зърно (и до 80-85% от общото количество протеини) се пада на глиадини, проламини и глутелини - различни видове глутен. В този случай цьолиакия е остра алергична реакция изключително към протеина глалин. В други зърнени храни (особено овесена каша ) е по-малко.

По-точно, овесът съдържа авенини, вид глутенов протеин, който се усвоява изключително зле от човешкия стомах. Интересното е, че официалният отговор на въпроса „има ли глутен в овесените ядки?“ Да. Именно този глутен обаче практически не може да повлияе на организма.

Използвайте като съставка

Всъщност глутенът е една от най-гъвкавите съставки в индустриалното производство на храни. Когато се смеси с вода, глутенът образува плътна текстура - което е важно при производството на желе, кисели млека и сосове.

Под името модифицирано пшенично нишесте, стабилизатор и хидролизиран протеин, глутенът може да се намери в храни, които изобщо не включват пшеница, като сладки извара, бебешки плодови пюрета и шоколади.

//  Пълен списък на храните, съдържащи глутен:

  • зърнени култури (пшеница, ечемик, ръж и овес)
  • зърнени продукти (перлен ечемик, трици, хляб, сладкиши)
  • тестени изделия (с изключение на царевицата)
  • панирани храни (хапки, пилешки крилца)
  • кубчета и смеси от бульон
  • повечето консерви от месо
  • готови зеленчукови супи
  • крекери и повечето видове чипс
  • вафли и повечето видове сладкиши
  • някои видове шоколад
  • повечето зърнени култури
  • най-кондензирано мляко
  • дебели сосове (кетчуп, доматено пюре)
  • дебели и сладки кисели млека
  • някои дебели напитки (желе)
  • някои извара
  • някои видове сладолед
  • някои видове колбаси
  • някои видове полуфабрикати от месни продукти
  • джин, уиски, бира
  • дестилирана водка
  • някои видове спортно хранене

Използвайте в козметиката

Освен всичко друго, продуктите от пшеница се използват в козметичната индустрия. Малки количества глутен могат да бъдат намерени в пудри, спирала, червило, паста за зъби, шампоани и душ гелове.

Въпреки че това е безопасно за повечето хора, може да предизвика дразнене, ако сте алергични към глутен.

Как влияе на тялото?

как влияе

Смята се, че средният човек консумира от 10 до 40 грама глутен на ден, най-вече под формата на хляб, тестени изделия и печени продукти 5 . Например, едно парче хляб съдържа около 6-8 g глутен - докато при целиакия дози от 50 mg (т.е. 0,05 g) могат да причинят алергии.

Важно е обаче да се разделят вредите от глутеновите храни от вредите на самия глутен. Почти всички печени продукти от пшеница имат висок гликемичен индекс, а ултрапреработените храни, съдържащи глутен, са с високо съдържание на наситени мазнини и сол.

Богатата на глутен диета е вредна сама по себе си, защото съдържа предимно преработени храни с минимални количества пълнозърнести храни, зеленчуци, фибри, витамини и минерали.

Напълняване

Научно проучване върху животни показа, че когато спазват диета със същото количество калории, тези, които ядат глутен, качват повече тегло. Те са имали различен състав на мастната тъкан - според резултатите, глутенът е повлиял на метаболитните процеси на кислорода 6 .

За хората изглежда, че на физическо ниво яденето на много глутен развива навика да се свързва ситостта с усещане за „пълен“ корем.

***

Глутенът е протеинов компонент на зърнените култури. Смята се, че от 0,2 до 6% от населението в различни страни имат проблеми с невъзможността за пълно смилане и усвояване на това вещество. Като се има предвид, богатата на глутен диета сама по себе си носи рискове за здравето (поради високия си GI, изобилието от наситени мазнини и сол).

Източници на данни:

  1. Чувствителност към неглицетин глутен, източник
  2. Видове молекулен кислород и реактивен кислород в процесите на приготвяне на хляб, източник
  3. Кръстосани разговори между глутен, чревна микробиота и чревна лигавица при цьолиакия: Последни постижения и основи на автоимунитета, източник
  4. Връзката между целиакия, чувствителност към нецелиакулен глутен и синдром на раздразнените черва, източник
  5. Колко глутен е в нормалната диета, източник
  6. Приемът на пшеничен глутен увеличава наддаването на тегло и затлъстяването, свързано с намалена термогенеза и енергийни разходи при животински модел на затлъстяване, източник